BÁNH BAO NHÂN THỊT

BÁNH BAO NHÂN THỊT. (https://youtu.be/nLVtpHyC84E)
Trong suy nghĩ của mình, bánh bao là món bánh dùng để điểm tâm hàng ngày, và như vậy thì cách chế biến phải nhanh một chút, phải đơn giản một chút. Vì vậy, mình muốn một công thức bánh không phải nhồi lâu và ủ lâu như bánh mì, rồi muốn lúc hấp bánh cũng phải hấp nhanh nhanh nữa; rồi còn muốn bánh phải ngon theo ý mình là bột bánh bông xốp chứ không dai. Nhiều yêu cầu vậy, xem ra mình đã đặt khá nhiều tham vọng vào cái bánh bao.
Trước đó, sau khi thử qua một vài công thức, mình đã khá nản chí với món bánh bao, định bỏ cuộc thì tình cờ mình được biết công thức bánh bao của Chef Cao Vĩnh Tài.
Sau khi làm đi làm lại nhiều lần, mình có điều chỉnh một vài thành phần nguyên liệu, mình hài lòng với vỏ bánh: mềm mại, xốp mịn, mình khoái nhất nhất là bánh làm khá nhanh, cho nên mình hay gọi là bánh bao nhanh.
Nếu bạn chưa quen làm bánh, thì đừng ngần ngại với cái bánh bao mình giới thiệu đây. Bởi cách làm rất dễ thành công. Thành phần nguyên liệu và dụng cụ cũng không phứt tạp, chỉ là những nguyên liệu, vật dụng có sẵn quanh ta. Lần đầu chưa quen, có thể bạn thấy làm bánh sao mà cực nhọc, nhưng sau một vài lần bạn sẽ thấy dễ dàng nhanh chóng hơn nhiều lắm. Rồi từ đó, khi muốn ăn bánh bao, bạn chỉ muốn ăn bánh nhà làm mà thôi.
Nhân bánh bạn có thể dựa theo công thức của mình mà gia giảm hoặc thay đổi thành phần nguyên liệu theo ý thích bạn. Nhưng phần vỏ bánh thì bạn cần làm theo công thức và có một vài điều bạn cần hết sức lưu ý để đảm bảo thành công:
– Vỏ bánh được làm bằng bột mì số 11 hoặc bột 3 bông hồng xanh.
– Bánh được làm bông xốp bằng cách sử dụng men Instand dry yeast. Men Instand dry yeast có hai loại với hình con Hải Cẩu có 2 màu khác nhau: men lạt màu đỏ, men ngọt màu vàng. Men dùng làm bánh bao bắt buộc phải là men ngọt Instand dry yeast, không thể thay thế bằng men lạt Instand dry yeast bạn nhé.
– Ngoài các nguyên liệu khác là đường, sữa tươi không đường, bạn cần phải chuẩn bị thêm mỡ heo đã thắng lấy nước, sau đó cho vào tủ lạnh để nước mỡ đông đặc lại. Cách sử dụng mỡ nước này cũng là cách làm các loại bánh truyền thống, vì hơn 50 năm về trước dầu ăn chưa phổ biến nên mỡ nước được dùng làm nguyên liệu làm bánh vì có tác dụng làm mềm xốp các loại bánh. Bạn có thể thay thế mỡ bằng dầu ăn, bánh sẽ có độ xốp và độ trắng kém hơn một chút nhưng vẫn ngon.
– Cách làm bánh bao trong clip mình giới thiệu chỉ dùng các nguyên liệu cơ bản và mình hài lòng với độ mềm xốp của vỏ bánh. Tuy nhiên, nếu bạn muốn vỏ bánh bông xốp và phom bánh đẹp hơn, trắng hơn nữa thì bạn có thể thêm vào công thức 1/4 muỗng cà phê bột nở và thay mỡ thắng bằng shortening; đây là các nguyên liệu được dùng trong công thức của Chef Cao Vĩnh Tài.
Mình cũng đã tìm hiểu về nguyên tắc làm vỏ bánh bao, mình hiểu thêm được một vài vấn đề nho nhỏ:
• Bột bánh bao được làm xốp nhờ khí CO2, các khí này được giữ lại trong các mạng gluten. Vì vậy, bột bánh cần phải có đủ các nguyên liệu để tạo ra khí và tạo mạng gluten để giữ khí. Men (và bột nở) được dùng để tạo ra khí, và gluten được hình thành từ protein trong bột qua quá trình nhồi bột cùng với chất lỏng như sữa tươi. Khi hấp bánh, các khí tăng dần thể tích, mạng gluten căng phồng lên tạo thành các lỗ khí. Khi khí thoát ra ngoài, các lỗ khí khi đó cũng trở thành các lỗ xốp vững chắc tạo nên độ xốp của vỏ bánh. Ngoài độ xốp, vỏ bánh còn phải mềm mại, cho nên chất béo được thêm vào và shortening là nguyên liệu tốt để tạo nên những chiếc bánh bao bông xốp và đẹp mắt.
Shortening có dạng dẻo ở nhiệt độ phòng và có nhiệt nóng chảy khá cao (trên 40 độ C), cho nên khi được nhồi vào bột, ngoài việc làm cho bột dẻo xốp, shortening còn giúp cho việc tạo hình bánh được dễ dàng và giữ cho phom bánh được vững chắc trong quá trình bột nở tạo ra các lỗ khí. Khi hấp bánh, các lỗ khí sẽ giữ được kết cấu vững chắc tạo độ bông xốp cho bánh. Ngoài ra, shortening còn làm cho bột bánh trắng hơn và bánh lâu ôi thiu hơn. Nếu đọc qua các thành phần nguyên liệu của các loại bánh bao đông lạnh bán sẵn trong các siêu thị, bạn sẽ thấy hầu hết đều có shortening và bột nở, thêm một vài chất phụ gia khác. Khi làm bánh bao ở nhà, mình thường chọn mỡ thắng thay thế cho shortening, vì mỡ tuy không có những đặc tính như shortening nhưng cũng tạo được độ xốp mềm cho bánh.
Bột nở baking powder cũng được thêm vào để hỗ trợ cho men trong việc tạo ra khí CO2. Vì vậy, nếu bột bánh có thành phần shortening và bột nở, chắc chắn cái bánh bao sẽ bông xốp, trắng đẹp, việc tạo hình cũng dễ dàng hơn.
Vậy thì, để có được những chiếc bánh bao vừa ý, bạn hoàn toàn có thể lựa chọn thành phần nguyên liệu theo ý thích của bạn.
– Về cách làm thì cũng khá đơn giản và nhanh chóng, bạn sẽ dễ dàng thực hiện được. Tuy nhiên, có một vài chi tiết nhỏ bạn cần phải lưu ý:
• Trong công thức có phần ủ bột với men, lúc này bột chỉ cần trộn nhẹ nhàng rồi ủ đến khi bột nở gấp đôi, thời gian khoảng (45 – 60) phút hoặc hơn tùy nhiệt độ phòng. Bạn cần lưu ý quan sát bề mặt bột lúc này nở xốp, có nhiều lỗ khí, thoang thoảng mùi rượu.
• Về phần nhồi bột thì do vỏ bánh bao khác với bánh mì ở chỗ không cần phải có độ dai xé thớ, mà phải xốp mềm. Việc nhồi bột là để tạo ra các gluten và các gluten này không cần phải quá “cứng cáp”. Cho nên, ngoài việc dùng bột mì có hàm lượng protein thấp hơn bột làm bánh mì, việc nhồi bột cũng cần thực hiện nhẹ nhàng, nhanh chóng hơn. Bạn chỉ cần nhồi bột từ (5 -6) phút kể từ khi bắt đầu nhồi với sữa, nếu nhồi lâu hơn bột sẽ trở nên dai, kém ngon. Điều này cũng tùy theo sở thích của bạn, nếu thích bạn có thể nhồi bột trong 8 phút. Sau khi bột nhồi xong chỉ cần cho bột nghỉ 5 phút là bắt đầu tạo hình.
• Sau khi bánh đã tạo hình xong, cần thêm thời gian cho bánh nở khoảng (30- 40)% là hấp bánh, trong khi hấp, bánh sẽ nở thêm nữa. Nếu bạn để bánh nở nhiều hơn, thì khi hấp xong, mặt bánh sẽ kém mịn do có nhiều lỗ khí to rỗng. Bạn cần lưu ý: không để bánh nở nhiều hơn (70 – 80)%, vì khi đó các túi khí đã nở căng phồng, khi hấp bánh hoặc là bánh sẽ tiếp tục nở phồng hết cỡ rồi sau đó khi đem ra ngoài bánh sẽ bị sụp vì kết cấu yếu ớt, hoặc là bánh sẽ bị sụp ngay trong quá trình hấp.
Thật ra thì nếu mới làm bánh, việc canh sao cho bánh nở đạt (30 -40)% là việc làm khá khó khăn vì phải nhìn bằng mắt nên khó phân biệt. Có thể sau một vài lần, bạn sẽ có kinh nghiệm hơn khi canh cho bánh nở đủ, để đến khi hấp bánh nở thêm đạt được độ bông xốp mà bạn thích. Mình thường kết hợp với cảm quan là sờ nhẹ vào vỏ bánh, cảm nhận được vỏ bánh đã trở nên mỏng tang, mềm mại, có chút độ đàn hồi là được.
• Sau hết là khâu hấp bánh, bạn cần nấu cho nước sôi già rồi cho bánh vào, đậy nắp, hạ lửa vừa, và phải bật chuông báo giờ đúng 8 phút. Sau 8 phút, phần hơi nước vừa mới ngưng tụ lại thành nước trên nắp nồi nên lúc này bạn chỉ cần mở nắp nồi nhanh và dứt khoát thì sẽ tránh được việc hơi nước rơi vào bánh làm rỗ mặt bánh. Lấy bánh ra ngay và để nguội trên rack.
• Bánh sau khi nguội, cần đậy kín, nếu để qua đêm hãy cho vào ngăn mát tủ lạnh, khi ăn chỉ cần hấp lại trong 7 phút, bánh càng mềm xốp hơn nữa. Do là bánh bao nhanh, nên mình thường làm mỗi lần một ít đủ để ăn trong 2 ngày, ngày đầu ăn bánh tươi mới, ngày sau ăn bánh hấp lại khi lấy từ ngăn mát tủ lạnh ra. Nếu để lâu hơn 2 ngày, cần để bánh vào ngăn đá, trước khi ăn phải cho bánh vào ngăn mát để rã đông hoàn toàn, rồi mới lấy ra hấp lại.
NGUYÊN LIỆU: (làm được 8 cái bánh, mỗi cái 55g bao gồm vỏ và nhân)
1 – Nhân bánh:
• 100g thịt xay.
• 30g đậu Hà Lan.
• 30g hành tây hoặc hành lá.
• 5g nấm mèo khô.
• 1,5 muỗng cà phê hạt nêm.
• 1 muỗng cà phê đường.
• 1 muỗng cà phê dầu mè.
• 1 muỗng cà phê dầu hào.
• 1 muỗng cà phê tiêu xay.
• 8 trứng cút.
2 – Vỏ bánh: ( tham khảo từ công thức của Chef Cao Vĩnh Tài)
• 40g sữa không đường làm ấm.
• 12,5g mỡ thắng đông đặc.
• 25g đường.
• 1/2 muỗng cà phê men ngọt.
• 25g bột bông hồng xanh hoặc bột mì số 11.
• 125g bột bông hồng xanh hoặc bột mì số 11.
• 40g sữa tươi không đường.
CÁCH LÀM:
1 – Nhân bánh:
• Luộc đậu trong 2 phút, để ráo nước.
• Luộc trứng cút trong 2 phút, lột sạch vỏ.
• Nấm mèo ngâm 30 phút cho nở, rửa sạch, cắt hạt lựu.
• Hành cắt hạt lựu.
• Trộn đều tất cả các nguyên liệu nhân trừ trứng cút, ướp 1 tiếng cho thấm gia vị.
2 – Vỏ bánh:
• Bột cái:
+ Làm ấm 40g sữa, cho vào 25g đường và men khô, đợi cho men nở (khoảng 15 phút).
+ Men đã nở trộn đều với 12,5g mỡ và 25g bột, đậy kín ủ cho đến khi bột nở gấp đôi
• Bột bánh:
+ Trộn đều 125g bột với bột cái đã ủ xong.
+ Cho từ từ 40g sữa tươi vào bột, nhồi bột trong 3 phút.
+ Lấy bột ra bàn, nhồi bột thêm (2 -3) phút nữa.
+ Cho bột nghỉ 5 phút.
+ Chia bột làm 8 phần bằng nhau, mỗi phần 33g, cán thành hình tròn đường kính 8cm. Sau đó cán mỏng rìa bột, miếng bột cán xong có đường kính 10cm.
+ Cho vào 20g nhân + trứng cút, gói kín.
+ Nấu nồi nước sôi già, cho bánh vào hấp với lửa vừa trong 8 phút.
MỜI BẠN XEM CLIP HƯỚNG DẪN